jueves, 1 de marzo de 2012

Bollas dulces




Bollas Extremeñas. 

Tambien se les conoce como Bollos Dormidos,
 Toñas de Pascua o
 Bollas de Matanza 
(sólo cambia el contexto y la forma de terminarlas, la receta es igual)

Estos dulces son como pequeños panes dulces, 
blanditos y con un rico toque anisado, 
normalmente adornado con azúcar, qué bién recuerda al brioche ó al roscón de reyes. 

Hoy os traigo tres recetas en una.

Se preparan artesanalmente en Semana Santa, en muchos pueblos diferentes de España, desde hace muchos años. 

Antes, sólo se encontraban en semana santa, ya que era un dulce típico del día del padre y de semana Santa;

Actualmente, los hacen industriales todo el año y se pueden encontrar en tiendas, supermercados y panaderías. 

Son bastante típicos de Salamanca, sobre todo en Bejar y en casi toda Extremadura, 
Aunque los he encontrado en muchos y diferentes puntos de toda España, Todos casi iguales pero de sabor idéntico.

Sé hacen "con o sin chicharrones" o con un huevo cocido en la cima (toñas que regalan los padrinos a los ahijados) incluso en América las hacen igual pero con diferente diseño (pan de muerto) 

PARA QUÉ ME ENTENDÁIS, 
Son como los suizos que se hacen en Madrid "pero sin leche en la masa", aunque muy parecido de sabor y son distintos de tamaño.

Para mí es un pan dulce riquísimo qué me trae muy buenos recuerdos. 
Meriendas con un chocolate calentito o desayunos con un buen tazón de leche.


Ingredientes para 10 Bollas tamaño plato de postre (salen grandes, así que para empezar podéis hacer la mitad de ingredientes):

- 1’5 k "aproximado" de Harina común de todo uso (harina panificable) o dé media fuerza, si no la encontraís, poner 25% de fuerza y el resto harina común de cocinar.

- 2 cucharadas de anises en grano

- ½ litro de aceite de oliva suave*

- ½ k de azúcar (300g para la masa y 200g los reservamos para poner húmedo por encima, repartido entre todas las bollas)

- 1 copa de anís cazalla seco. (El mono o castellana, 100ml)

- ralladura de 1 limón

- 25g de levadura fresca o 10g si usais la seca de panadería.

- 4 huevos L. Mas uno para pintarlas (200g). 

- 125ml dé "Decocción" de agua con las especias*

- canela en rama.

*OPCIONAL 1.
-si quereis hacer BOLLA DE CHICHARRONES: 
o lo que llaman bolla de matanza,  cambiar el 50% del aceite que useis por manteca de cerdo y añadir 100g de chicharrones muy picaditos. 

*OPCIONAL 2.
-Si los quereis hacer con el huevo, MONA DE PASCUA: 
cocer tantos huevos como bollas quereis preparar ya que se le pone un huevo cocido encima de la masa.

* OPCIONAL 3. 
SI QUERÉIS QUE OS QUEDE MÁS ESPONJOSO Y DURE TIERNO MÁS TIEMPO PORQUE VÁIS A REGALAR, 
OS RECOMIENDO AÑADIR UNA CUCHARADA DE MIEL Y OTRA DE "LEVADURA QUÍMICA TIPO ROYAL" CÓMO "MEJORANTE PANARIO" NOTAREIS LA DIFERENCIA.

Procedimiento:

Empezamos haciendo lo que llamamos Decocción: 

En una cazuela se pone a cocer 1/2 litro de agua con los anises y la canela. 


Una vez hirviendo durante cinco minutos, se retira del calor y se deja templar tapado infusionando los ingredientes. 


Cuando llegue hasta los 40º (meter el dedo si no teneis termometro, tiene que estar un poco más caliente que nuestro dedo) 
se cuela con un colador fino y se mide los 125ml, se deshace la levadura en ella (a mi me gusta encontrarme con los anises en el bollo, por lo cual sólo le quito la rama de canela).

En otro recipiente o barreño se pone la mitad de la harina, 
el azúcar de la receta, el anís líquido, los huevos bien batidos, 
el aceite y la ralladura de limón y luego se le añade el agua de los anises. 





* Si le queréis poner mejorante, se pone la miel con el agua de la decocción y la levadura royal junto al resto de ingredientes, mezclamos bien todo.



Se trabaja bien la mezcla a mano sobre la mesa bien limpia y se va añadiendo la harina a puñados, hasta que quede una masa suave y manejable. hacerlo poco a poco.







Por eso no se puede calcular el total de harina de la receta, depende de lo que pida la humedad de la misma, 
unas veces absorve más líquido que otras, pero aproximadamente se lleva 1´5k para todos los líquidos: 500ml aceite, 125ml agua y 200ml huevos, más 100ml anís. 

Amasar bien hasta conseguir una masa lisa y elástica. Como mínimo 10 minutos (hacer la prueba del dedo: si apretamos con el dedo y la masa vuelve a su ser, ya está bién elástica, sino seguimos amasando un par de minutos más)







*si quereis hacerlas Bollas de chicharrón, 
añadirlos ahora bien picaditos y no olvideis poner la manteca blanda junto al aceite.

Es una masa como la de pan brioch, recuerda al Roscón de Reyes.

Se tapa con un paño limpio o plástico y se deja levar en sitio templado por lo menos 3 horas hasta que doble su volumen.






Incluso se puede hacer y dejar toda la noche en lugar fresco o la nevera (de ahí el llamarlas también bollos dormidos) Fermentación en frío. Hay que dejarla atemperar una hora cuando se saca la masa de la nevera.

Luego se divide la masa en tantas porciones como bollas queremos hacer: Yo he hecho 10 del tamaño de un plato pequeño, que luego suben.
Se hacen con cuidado de no amasar mucho para no perder la esponjosidad de la fermentación, es cortar y formar una bola sin apretar.

Formamos unas bolas de un tamaño de plato mediano, 
se colocan de 3/4 en cada placa con harina para que no se peguen, dejándolas separadas pues tienen que volver a crecer y se deja reposar otros 30/40 minutos cerca del calor, hasta que noteís que casi doblan su tamaño. 

*Si les quereis poner el huevo para hacer Bolla de pascua, colocarlo justo en el centro y sujetarlo con una cruz hecha de tiras de masa. 

Cuando la masa esté lista y antes de meterla al horno, se unta con mucho cuidado con un pincel y un poco de huevo batido y se pone encima el azúcar reservado que habremos humedecido un poco, 
como si fuera un roscón de reyes. 

TRUCO: YO SUELO HACERLES EN LA CIMA UN CORTECITO CON UN CUCHILLO BIEN AFILADO, DE ESTE MODO NO REVIENTAN DE MALA MANERA, SUBIENDO TODAS BONITAS.

Meter en el centro del Horno a 180º, durante al menos 20/25 minutos y a ser posible sin aire. 

Sacar cuando veais que estan doradas.

Dejar enfriar por completo en una rejilla antes de comer. 

Se conservan bien envueltas una a una con plástico, 
aunque yo suelo meterlas en una caja grande de cartón con una bolsa y las consumimos en dos o tres días.

 Espero que os animeis y las probeis, en cualquiera de las versiones que os comparto. 

Vereis que ricas son. 

Gracias.

7 comentarios:

  1. Pilar estas para semana sanra caen!!!!..o kizas antes!!!..

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    1. Rosa, si quieres esperar, estoy preparando la receta de bollas rellenas de crema. un abrazo

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  2. siiii mandamela a mi correo o al blog...un abrazo!!!

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  3. la voy a poner aquí. como estas suscrita, te avisa. En el norte le llaman Lampeira y está muy rica.

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  4. gracias, muy ricas , lo dice un bejarano que se ha hinchado a ellas y ahora con esta receta las hago yo. Gracias.

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  5. Hola, he seguido al milímetro las indicaciones de la receta , no sbe, la he repetido y sigue sin subir, algo habré hecho mal.......de sabor buenas

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    1. Hola UbideJuan. Gracias por venir a mi blog.
      Si has seguido al dedillo la receta hay dos opciones: o el agua de la cocción estaba aún caliente y se ha muerto la levadura? Otra cosa que puede haber pasado es que te hayas pasado de harina, la masa tiene que ser muy blanda, cómo la de roscón.
      Yo las hago de tamaño medio, como un platillo pequeño. Normalmente me suben bien, sí ves la foto, puedes observar la diferencia Antes y después del primer levado, más del doble ¿Te subió a ti igual? Vuelve a intentarlo con 1/3 de la receta y mantenlo en un lugar templado de la cocina, que en Béjar ahora hace mucho frio (mí suegra es de Montemayor del Río)
      Vuelve y me cuentas qué tal todo.

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