domingo, 22 de abril de 2012

Técnicas del almíbar


Técnicas para elaborar almíbar:

Esto es un tutorial cómodo para saber y distinguir los usos diferentes que se hacen con el almíbar.

Antes de nada os digo: yo no soy repostera profesional pero si conozco y uso a menudo muchos de los puntos de almíbar y jarabe y por eso he pensado que esta explicación nos vendrá muy bien a todos tenerlo siempre a mano.

Vamos a conocer de forma sencilla y rápida los distintos usos y puntos que se adquieren al elaborar almíbar en casa, sin necesidad de termómetro.

Almíbar: es fruto de una solución en caliente de 1 parte de agua y 2 de azúcar. 

Cuando comienza a hervir, no remover porque cristaliza el azúcar. 

Como mínimo a de hervir 10-12 minutos a temperatura media. 

Espumar para eliminar las impurezas del azúcar. 

Los tiempos de cocción, dan por resultado diferentes puntos y usos.

Jarabe: se llama jarabe, cuando en lugar de usar agua, se utiliza zumo de fruta o algún licor.

Caramelo: se forma con azúcar y unas gotas de agua o zumo de limón. 

Se pone en una sartén y no se remueve hasta que no se ha deshecho todo el azúcar y esta totalmente liquido. 
Este se retira del calor en cuanto se empiece a poner rubio.

Almíbar a punto de perla o espejuelo
se usa en conservas, para emborrachar dulces y en el tocino de cielo.

Tiene una densidad de 28 a 29º. 
Para comprobar su punto, se toma un poco entre los dedos y al separarlos, se forma en medio una bolita o hilito fino y pegajoso.


Almíbar a punto de hebra floja
se suele emplear en el huevo hilado o la crema de mantequilla.

Su densidad es de 30º. 
Se toma un poco entre los dedos y al separarlos se debe formar un hilito que se rompe al superar 1cm. De longitud.

Almíbar a punto de hebra regular
densidad de 35º. 
El hilo que forma entre los dedos es mas largo de 1cm. Y menos de 2cm. Antes de romperse.

Almíbar a punto de hebra fuerte
densidad de 37º. 
El hilo que forma entre los dedos, se ve claro, fino y no debe romperse antes de los 3cm.

Almíbar a punto de globo
se usa principalmente en el merengue italiano y el fondant.
Densidad de 38º. 
Se moja en la cocción una espumadera y soplar a través de los agujeros, si se forman globos, está en su punto. 
Otra forma de saber la densidad es coger un poco con los dedos mojados en agua fría y formar una bola fácilmente.

Almíbar a punto de bola floja
Densidad de 39º. 
Coger almíbar con una cuchara, se pasa por agua fría y debe ser posible hacer con el una bola blanda usando los dedos.
Ahora algunos puntos que no solemos usar pero que deberéis distinguir:

Almíbar a punto de bola fuerte
Se usa en los mazapanes industriales y para hacer caramelos.
Densidad de 41º. 
Cuando al pasar un poco por agua fría, se hace una bola y ésta se cristaliza.

Almíbar a punto quebrado
este punto se usa muy poco en repostería, a no ser que hagáis figuras de caramelos. 
Quema muchísimo, se usa cuando está muy caliente.
Densidad de 42º. 
Se toma el almíbar con una cuchara y se mete en agua fría. 
Al enfriarse, debe formar una lengüeta muy quebradiza.

Espero esta información os sea útil en algún momento, así que aquí la tenéis para que la uséis a vuestro antojo, un abrazo.


29 comentarios:

  1. Hola!!! quisera saber porquè se cristaliza el almìbar y còmo puedo hacer para conservarlo lìquido y algo espeso. Gracias!!!!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. hola, el almíbar normalmente solo se cristaliza si al hacerlo, mueves el azúcar con alguna cuchara, es por la naturaleza del azúcar blanqueada. por eso explico que es mejor dejar que empiece a hervir sin mover, el azúcar se deshace bien, por lo menos la blanca, que es la que yo suelo usar, aunque también se puede hacer almíbar con azúcar moreno e incluso con miel de abejas. hay que espumar una vez empieza ha hervir, para eliminar las impurezas que crea el azúcar. mejor no remover hasta el final. a tu segunda pregunta, el punto ideal para conseguir que te quede un poco espeso y mantenerlo liquido es a punto de espejuelo, se consigue cuando ha hervido justo 12 minutos, siempre a fuego medio bajo para que no se pegue en el fondo del recipiente. hay que dejarlo enfriar antes de guardar en un tarro de cristal limpio y bien cerrado, dejar en la despensa, nunca en el frigorífico. si aun así se queda un poco denso, templarlo al baño maría antes de usarlo. espero haber aclarado tus dudas y gracias por venir.

      Eliminar
    2. el profe nos pregunta porque se cristaliza el almibar,no como se hace para que no criztalice ,gracias

      Eliminar
  2. Hola Pilar, te escribo desde Argentina y me alegra encontrarte en la web porque tengo problemas para conservar un almìbar algo espeso y que no se cristalice. Te agradezco tu ayuda y tambièn tus recetas en el blog. Gracias por compartirlas. Cristina.

    ResponderEliminar
  3. GRACIAS PILAR!!!!! Aclaraste mis dudas. Una pregunta màs: dame las cantidades de azùcar y agua, la proporciòn correcta para que resulten 250 mg. de almìbar. De ahì en màs, tratarè de adaptar esas cifras a mis necesidades. Es para cubrir un baklawa. Gracias de nuevo. Cristina

    ResponderEliminar
  4. Me quedò otra pregunta, Pilar. No es necesario agregar al almìbar un poco de glucosa? Cristina.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. hola Cristina, lo primero gracias por venir y me alegro de poder ayudarte. Mas o menos para hacer la cantidad que necesitas de almíbar, te aconsejo poner 250 ml de agua con 500 g de azúcar, al ser para hacer Baklawa te aconsejo, que lo aromatices con cascara de limón y dos clavos de olor, que después retiras antes de guardar, para eso en concreto, puedes añadirle a mitad de cocción 100 g de miel de flores suave, le va a venir muy bien. yo no suelo hacer cantidades tan grandes, ya que lo mio es repostería casera y no industrial, pero si es para mucha cantidad, le puedes añadir la glucosa si es tu gusto, mas o menos 50 g, pero al ponerle la miel, evitaras que se cristalice, al fin y al cabo, es un azúcar invertido natural, yo esto lo suelo hacer cuando hago helados. un abrazo desde Madrid, España.

      Eliminar
  5. Gracias nuevamente!!!!!!!!!!!!!!! Te contarè còmo me fue y seguro ya tendrè alguna otra consulta para hacerte. Un abrazo desde aquì. Cristina.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. de nada Cristina y vuelve cuando quieras. ya me cuentas a ver que tal te salio la Baklawa, que es un dulce turco que me gusta. besos.

      Eliminar
  6. Hola Pilar!!!! Quiero desearte un feliz año 2013, en paz y armonìa. Què màs se puede pedir? Muchos cariños para vos y los tuyos y GRACIAS NUEVAMENTE por compartir recetas y disponer de tiempo para los otros. Un ejemplo de generosidad lo tuyo. Felicidades desde Argentina. Cristina. Ah! me saliò delicioso el almìbar con tu receta, ya me olvidaba de lo màs importante.

    ResponderEliminar
  7. Hola Pilar, querìa desearte feliz 2013. Que tengas paz y armonìa. Mis mejores augurios tambièn para los tuyos. Ah!, la receta que me enviaste del almìbar me saliò fantàstica. Gracias nuevamente desde Argentina. Cristina.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. muchas gracias Cristina por tus amables palabras, me alegro mucho de que te saliera bien la receta, gracias por venir a decirlo. un abrazo muy fuerte, vuelve siempre que quieras y feliz año nuevo.

      Eliminar
  8. Hola Pilar, cómo estas? vuelvo pronto como ves, ahora tengo problemas con el merengue del lemon pie: se contrae cuando lo pongo sobre la crema amarilla y lo llevo a la heladera, ya cocido y al mismo tiempo larga líquido transparente, me podrías decir cúal es el problema. La receta del merengue que tengo para el lemon pie es de tres claras y seis cucharadas de azúcar. Mcuhas Gracias, Cristina.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. hola de nuevo Cristina. creo que el error es que pones el azúcar en grano a las claras, yo suelo hacer un alminar con 100g de azúcar y 50ml de agua, hervir despacio 5 minutos sin remover y añadirlo a las claras montadas a punto de nieve firme pero muy muy despacio, en un hilo de almíbar y sin dejar de batir con las varillas hasta que notes que el merengue ha absorbido todo el alminar y el merengue ya no se nota caliente, si no casi frío. no se como mas sencillo explicártelo, de todas formas, un consejo es dejar casi enfriar la tarta con la crema de limón ya horneada antes de poner el merengue encima y como este que yo te explico ya esta cocido al incorporar el almíbar caliente, solo meter en el horno a que se dore un poco con el gril o hacerlo con un soplete de cocina. espero que me entiendas lo que te explico, un abrazo. o si tu quieres, me mandas la receta que tu haces para verla.

      Eliminar
  9. Gracias !!!!! Ahora probarè tu indicaciòn y te cuento luego. Cristina

    ResponderEliminar
  10. HERMOSA PAGINA !! LA FELICITO !

    ResponderEliminar
  11. maría de rosario11 may. 2013 6:27:00

    Hola, leo tus consejos útiles y los agradezco.MI pregunta es cómo conservar figuras o formas hechas con caramelo, para decorar tortas,cuando no voy a utilizarlas inmediatamente, ya que suelo adelantar esta labor para decorar a los 3 ó 4 días.Gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. hola María de Rosario. en esto lo único que te puedo decir es que se conserva muy bien el caramelo a temperatura ambiente en un recipiente bien cerrado para que no entre polvo o bichitos, el hacer figurillas de caramelo has de usar caramelo muy concentrado, densidad 42º o mas, la temperatura ronda los 300º, es bastante difícil de trabajarlo pues quema mucho, cuando hagas figuras ponerlo a enfriar encima de alguna bandeja metálica pues el papel se puede quemar, yo lo único que si he hecho ha sido bastones de caramelo, pero fue hace mucho tiempo y en una pastelería, en casa no lo he hecho nunca. gracias por venir y por tu comentario.

      Eliminar
    2. María de Rosario13 may. 2013 3:19:00

      Hola, quiero agradecer tu pronta respuesta y espero que tu blog siga teniendo éxito.
      Deseo que tu tierra bendita, pronto tenga tranquilidad, trabajo y bienestar para todos los que la habitan.

      Eliminar
    3. muchas gracias por tus deseos, eso esperamos la mayoría de Españoles que estamos sin trabajo. un abrazo.

      Eliminar
  12. Hola a todos antes de todo quisiera señalar que mi intención no es la de pisar el protagonismo de pilar si no la de enriquecer este blog con algunos conceptos a cerca de las razones por las que el almíbar cristaliza o llamado por su nombre técnico, para que no se engrane o empanize y esto sucede por una razón que es por que en la elaboración del almíbar o punto del caramelo que queremos elaborar no se ha añadido lo que se llama: cremor tártaro o no se ha añadido glucosa (esto se denomina castigo). Se engrana o empaniza cuando no se utiliza un cazo bien limpio o por no haber añadido castigo. Saludos a todos y espero que la información les halla sido útil.

    ResponderEliminar
  13. Hola Pilar como te comenta Mária , a mi no me sale el almíbar para el baklava, tiene que ver el tipo de olla . Ya le puse miel, ya lo deje de mover, lo pongo a bajo fuego, ya no se que mas hacer. Yo le pongo 100grs. azúcar x 60 de agua , cascara de limón, unas gotas de limón, 1 clavo, y lo dejo x 12min. a fuego bajo. Que estoy haciendo mal

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. hola. si te soy sincera, no se porque no te sale el almíbar si siguiendo estos pasos debería salir bien. es posible que precises hacer mas cantidad de azúcar y agua, pues eso es muy poco o usas un cazo muy estrecho y alto, o en los 12 minutos se te quema, pues al tener tan poca agua, ésta termina evaporándose. te animo a que lo sigas intentando pero con el doble de cantidad, ponle poca miel, que eso también hace que se espese más. me gusta que lo aromatices con clavo y limón, le da un sabor muy rico a la baklava. espero poder ayudarte. un abrazo

      Eliminar
  14. Hola Pilar. Hoy hice un almibar al que le puse un poco de oporto para un postre y el hecho es que me sobro un monton. ¿puedo guardarlo para otros postres? Y siendo asi...¿Cuánto tiempo y donde? en la heladera o a temperatura ambiente?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. hola. antes tendría que saber la proporción de azúcar y alcohol y la densidad que has conseguido con este almíbar, es posible mantener un almíbar ligero guardado en tarro bien cerrado en el frigorífico hasta un mes, por el contrario, si la densidad conseguida es a punto de hebra fuerte o caramelo, hasta un año en la despensa. Espero haberte aclarado tus dudas. un abrazo.

      Eliminar
  15. Hola Pilar: primero que nada, muchas gracias por los datos que nos das. Te cuento que tengo una duda con respecto al merengue italiano. Suelo hacerlo con el doble de azúcar respecto al peso de las claras (ej: 150 grs claras= 300 grs azúcar). El almibar lo cocino a 115/120 grados y bato las claras con este almibar hasta que el recipiente este frio. El resultado es muy rico, firme y brillante. Nunca se ha contraído y tampoco largado ningún liquido, Hasta acá todo ok. Mi problema esta que al decorar una tarta o torta y lo dejo en la heladera hasta el día siguiente en su correspondiente tarta, (a ver si puedo ser clara) al cortar la tarta se pega un poco en el cuchillo y al comer la porcion queda también pegado en la cuchara.
    Yo, personalmente, he comido merengues italianos que parecen una espuma, como si fueran una mousse.
    Ojalá puedas darme la solución que ando buscando hace mucho tiempo y no logro encontrarla.
    Espero tu respuesta y desde ya muchisimas gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Consuelo por tu visita y por tu mensaje, te he contestado en privado, espero haberte podido ayudar con tu problema, no obstante, puedes echar un vistazo en la entrada dedicada exclusivamente al merengue donde doy algún que otro consejo: http://lasdeliciasdepilar.blogspot.com.es/2013/10/merengue.html. un abrazo

      Eliminar

Muchas gracias por tu comentario, un blog crece gracias a ellos.

Si quieres que hable de tu producto, házmelo llegar y yo lo pruebo,
contacta conmigo en lasdeliciasdepilar@hotmail.com.

Si tienes alguna pregunta sobre cualquier receta no dudes en preguntar, te contestare debajo de tu comentario.
Muchas gracias por tu visita y si te gusta mi cocina hazte seguid@r, entra en la versión web donde podrás hacerlo y no te perderás ninguna de mis recetas e historias.